料理教室レポ 2017/4/16, 17
「高知をアイする料理教室」
4月も開催いたしました！
ふと、料理教室ってなんだろうって考えてみました。
わたしが通っていたのは、東京でクラスを開講している中美恵先生による1年コースの料理教室でした。それ以外は、料理教室って行った事がないかもしれません。そのあとスタッフをしていた千葉のブラウンズフィールドは、毎日が料理教室だったように思います。自然が先生、スタッフ仲間がクラスメイトみたいな。
何回も何回も陰陽を聞いて読んで、感じて、自分の中に入ってきて、新しい発見があり、そうして人に説明できるようになり、メニューが浮かんでくるようになりました。
何回も何回も作って食べて、食べた後の身体の声も意識して、体質の変化を１年毎に感じていって。
そんな時、それを「面白い！」「すき！」って共有できる仲間がいて、一人じゃなかった事が何よりも自分にとって励みになっていた事を思い出しました。疑問や悩み、未来への希望も、誰かと共有し深められるって、自分にとってとても大切な事でした。
そして、どんどん得ているものは、本当に大きな視野！
「高知をアイする料理教室」が、誰かのそんな存在になれるととっても嬉しいです。
それでは、4月の料理教室レポ。
毎度の事ですが、このレシピには分量の記載はありません。
参加してくれた方が思い出すヒントになるように意識しています。ぜひご自身と野菜の「おいしい」ポイントを見つけてアレンジして下さいね！
参加してくださった方で、紙に印刷したレシピをご希望の方は教えて下さい。ご用意してお渡しします。
◯16日のプレート
◯17日のプレート
実は、2日間で一カ所違うメニューがあるんです。
16日は人参のグリルを作りましたが、17日は湯抜きトマトの塩水漬け(この調理法に名前があるのですが、うっかり忘れてしまいました〜汗)に変更しました。
まずは、この２つからレシピを書き出していきます。
人参のオーブン焼き
材料：人参 オリーブオイル 塩 こしょう
①人参をまるまる、2枚の鉄板を使ってオーブンで蒸し焼きにします。1枚目の鉄板の上に、人参と少量の水を張ります。そして、もう1枚の鉄板を裏返して、人参をかっぽり鉄板で挟んでしまいます。中の水が蒸気になって、少し蒸されるので、オーブン焼きといっても水分が飛んでしまわず、ホクホクに仕上がります。
②今回は170度で30分オーブンに入れました。オーブンの種類によって加減は変わると思うので、様子をみて調整して下さい。200度くらい高めでも、焼き芋みたいになります。ぜひ美味しい人参でつくってみて下さい。
トマトの塩水漬け
材料：トマト(今回はミニトマト) 塩
①トマトを湯抜きします。トマトのおしり部分の皮に薄く十字の切り目を入れます。水が沸騰した鍋にトマトを入れ、切り目からトマトの皮が縮まってきたのが確認できたら、冷水にあげて冷まします。
②トマトの皮が剥けたら、塩水に漬けて冷蔵庫で冷まします。塩水は、指で味見をした時に海水くらいにしょっぱいと感じる程度の塩加減がオススメです。一晩ほど漬けておいても美味しいですし、今回は仕込んで5時間後くらいに食べましたが十分塩気がトマトに入っていました。一手間ですが、冷麺のトッピングなどに作ってみて下さい。
油揚げのアスパラガス巻き
材料：油揚げ アスパラガス 塩 菜種油 胡麻油 醤油 みりん 酒
①油揚げを湯抜きします。冷めたら2枚におろします。切り分けないままだと分厚すぎるので、2枚におろして薄いものを使います。
②油揚げに下味をつけます。底の広い鍋かフライパンに、醤油、みりん、酒を入れてひと煮立ちさせます。ここではあまり味は濃くない方がいいです。調理の最後に醤油は足す事ができます。
③煮立って、アルコールが飛んだら、火を消して油揚げを入れ、味を染み込ませます。油揚げの下ごしらえの完了です。
④アスパラガスは、油揚げの短い方の長さに合わせて切ります。ものにもよりますが、今回は3等分にするとちょうどよかったです。フライパンに菜種油をしき、アスパラガスに塩を振って軽くソテーします。
⑤下ごしらえした油揚げに、ソテーしたアスパラガスを置いて、くるくる巻いていきます。あまり固定されませんので、やさしく扱って下さい。
⑥フライパンに胡麻油をしいて、巻きおえたものをソテーします。油揚げの表面にしっかり焼きめがついたら、醤油を回し入れて完成です。
⑦あら熱を取って、ななめに切り口を入れて2等分すると、盛りつけの際アスパラガスが見えてかわいいです。
ひじきと豆富のネギ胡麻ダレ和え
※あえて豆腐を豆富と書いています。
材料：長ひじき 豆富 ネギ 胡麻 醤油 胡麻油
①長ひじきを水で戻して、炊きます。この時少し醤油を入れて炊き上げてください。長ひじきだけで炊いても磯くささが残るというか、タレの味が馴染んでいないような仕上がりになります。 ひじきは煮物以外にもサラダのようにして食べるのもとてもオススメですが、少し醤油を入れて炊くことをぜひ忘れずに。
②豆富は、木綿の固いお豆富がオススメです。絹豆富は混ぜる際に形が崩れてしまいます。食感も、木綿豆富とひじきの組み合わせが個人的には好きです。皆さんもぜひ好みの豆富で試してみて下さい。
③タレを作ります。ネギを小口切りにして、ボールに入れて軽く塩揉みします。教室では、新玉ねぎの葉を使いましたが、本来は長ネギで作ってみて下さい。白の部分だけでも美味しいと思います。ネギから水分が出てきたら、そのままボールに醤油、胡麻油をほぼ同量入れて混ぜ合わせます。この時塩揉みの塩が多すぎるとしょっぱくなってしまうので気をつけて下さい。そして、更に炒り胡麻を入れます。今回は黒胡麻をいれました。胡麻は擦っても擦らなくても、お好みで。これでタレの完成です。
④大きめのボールに、炊きあがった長ひじき(長すぎる場合は2~3cmに切ります)と、豆富を手で崩しながら入れていきます。そこにタレをお好みの味の濃さになるまで加えて混ぜ合わせます。
スナップエンドウの豆乳マヨネーズ和え
材料：スナップエンドウ 豆乳 オリーブオイル 塩 レモン果汁 マスタード イタリアンパセリ
①スナップエンドウは筋を取って、蒸し煮します。しっかり蓋のしまる鍋で少量の水を張って調理してみて下さいね。時短にもなります。鮮やかなグリーンになったら、ザルにあげて冷まします。この時、鍋に残った茹で汁があればお味噌汁の鍋に入れます。
②豆乳マヨネーズを作ります。豆乳200ccに対してオリーブオイル100~150ccがオススメです。フードプロセッサーを使って、豆乳、オリーブオイルをまず乳化させます。そこにレモン果汁を入れると、マヨネーズのもったり感が出ます。塩は豆乳くささがなくなる加減を意識してみて下さい。マスタードにも塩が入っていますので、全部の調味料を入れて加減して下さい。最後に刻んだイタリアンパセリを入れて完成です。
③冷めたスナップエンドウに豆乳マヨネーズをかけます。豆乳マヨネーズはハーブを変えたり、オイルを変えたり、タルタルソースにもなるので色々な場面でアレンジしてみて下さい。
材料：切干大根 きゅうり 練り胡麻 醤油 酢
①切干大根は、ボールの中でヒタヒタの水の量を入れ、切干大根が全部水を吸いきるようなイメージで戻します。足りなくなれば水を足して、余ればお味噌汁鍋に入れます。
②きゅうりは、まず両端を切り落とします。その切れ端を左右逆にして、切り口に当て、くるくると擦り合わせます。すると白い泡のようなものがでてきますが、これはアクで、きゅうりのアク抜き方法の一つです。そして、細い千切りにしていきます。ボールに入れたら軽く塩揉みをしておきます。
③大きいボールに、練り胡麻、醤油、酢を入れて混ぜ合わせます。練り胡麻は途中で追加すると混ぜ合わせるのが難しいので、この時に十分練り胡麻を入れて馴染ませておきます。
④調味料がしっかり馴染んだボールに、水に戻った切干大根を軽く水切りして、混ぜ合わせていきます。水分はしぼりきらない方が、食べた時のジューシー感につながります。ここは手で混ぜ合わせるのがオススメです。そして、塩揉みしていたきゅうりも軽く水切りして合わせます。味見をして、必要なら醤油、酢を追加して調整します。意外とお醤油は多くなるかもしれません。生姜や、白髪ネギを合わせても美味しいと思いますし、豆板醤などの辛みもオススメです。
キノコのクミン炒め
材料：きのこ(今回はしめじ) お好みのオイル 塩 クミンシード こしょう
①フライパンに、多めのオイルにクミンシードを入れて炒めていきます。焦げないように気をつけて下さい。
②クミンがパチパチっとなって、香りが立ったら、きのこを入れます。火加減は中火で炒めて下さい。塩、こしょうを入れて、しっかり炒めます。仕上げは強火にして焼きめが付くくらい炒めると美味しいです。クミンシードが焦げないように気をつけて下さい。キャベツ炒めにもクミンシードは合うので、ぜひ試してみて下さい。
レタスのディルドレッシングサラダ
材料：レタス ディル オリーブオイル 塩 レモン果汁や酢など酸味 醤油
①洗ったレタスを一口大にちぎって、水切りしておきます
②ドレッシングを作ります。ボールに調味料を全て入れます。そしてしっかり混ぜ合わせます。バランスとしては、サラダはオリーブオイルと塩だけでも十分美味しいので、そこにレモン果汁などの好みの酸味と醤油のコクを足していく感じです。ディルを細かくして加えます。
③ドレッシングが完成したら、レタスを加えてしっかり混ぜ合わせます。味見をして、調整します。ここに、こしょうや、マスタードを加えても美味しいです。酸味が効いたさっぱりしたドレッシングは白身のお魚との相性もいいので、ここにブリの塩焼きを崩して加えてもさっぱり食べられて美味しいですよ。教室でお伝えした食べ合わせを、このように活用して下さいね。
玄米ごはん
(中美恵先生の炊き方)
①お米を炊く鍋を用意します。今回はシンフォニアさんの黒い鍋をお借りしました。
②お米を洗います。
③鍋の中にお米を入れ、鍋の中に指を入れて先っちょがお米に触れた所から、中指の第一関節まで水を入れます。
④まずは中火でクツクツ沸騰してくるまで、蓋をしないまま火にかけます。10分くらいです。このクツクツで甘みが引き出されます。
⑤クツクツしてきたら、塩をひとつまみ入れます。陽性のエネルギーで甘みを中にきゅっと閉じ込めるイメージで。
⑥塩を入れたら、蓋をします。蓋をしたら一気に強火にします。蓋から十分シュンシュンと蒸気が上がってきたら、25分〜30分ほどとろ火にします。
⑦20分を過ぎた頃から、お米のにおいを嗅いで、炊き加減を確認します。蒸気に水っぽさを感じたり、火力が強いと焦げたにおいがしてきます。そのにおいで２〜３分時間調整します。
⑧美味しいお米の甘いにおいになって、鍋に耳をすませてみても、ブクブクという音もしなくなり、静かであることを確認して火を止めます。
⑨15分以上蒸らしたら、完成です。
道具やコンロの種類(弱火や強火加減って違いますよね)によって、時間は変わります。
体質や体調によって、胚芽が残っている分付き米もオススメです。
新玉ねぎのお味噌汁
材料：だし用の乾燥しいたけ 昆布 味噌 新玉ねぎ
①乾燥しいたけと昆布を数時間水につけて戻しておきます(一晩でもOK。夏場は冷蔵庫に入れて下さい)。中火にかけて、だしをとっていきます。強火でぐらぐら茹でないように、火加減に気をつけます。しいたけと昆布同士が触れ合って細かい泡が出てきたら、美味しくだしがとれているサインです。
③20分程でだしがとれたら、しいたけと昆布を取り出して、昆布は千切り、しいたけは中心から放射線状に切って、均等にします。
④今回のお味噌は、仁淀川町の方が作っている「神楽みそ」を使わせてもらいました。とっても好評で、越知町の道の駅で販売しています。
味見をして、お好みのお味噌汁を完成させて下さい。発酵食品をぜひ食卓へ。
◯16日の丸いテーブルの様子
◯17日の丸いテーブルの様子
冒頭で、「毎日が料理教室のようだった」と書いた千葉のブラウンズフィールド。
昨年11月に出版部門が立ち上がって本が出版されています！
その「毎日が料理教室のようだった」という様子や、いま様々な場所で活躍している卒業生のレシピも載っていて、素敵な暮らしの本となっています。
とってもオススメの一冊です◯
わたしの料理教室でもご購入いただけますし、ネットからでもご注文頂けます！
ご注文はこちらからどうぞ。
来月の予定はまた改めてご案内いたします。
それでは！
