料理教室レポ 3/5, 6＆ブラウンズフィールド出版記念イベントのお知らせ
3月5日(日)と6日(月)に開催した
「高知をアイする料理教室」
ご参加いただいた方との共有用にレシピを書き出しておきます。
わたしのレシピには細かい分量の記載はありません。
普段料理をする時、誰かのレシピを参考にする時にも、わたしは分量通りに作ることよりも、次のことを大切にしています。
◯例えば同じ人参でも、それぞれ個性があって、その美味しさを引き出して味が整う塩加減やオイルなど調味料の量は違うから
◯味見をして、その時それぞれの「おいしい」を感じることに集中したいから
◯一回の食事で並ぶ他のおかずとのバランスをみながら、材料は同じでも分量が違うことで、一品の表情はコロコロ変わる。それを楽しみたいから
◯細かく味見をすることで、調味料の役割が感覚的に身に付くから
◯新しい発見に繋がるから
◯みんな体質が違うように、自分の心地良い味にはレシピとの違いがあるから
などなど。その結果、どうしても
塩小さじ1、醤油大さじ1、と決められない自分がいるのです。
ではでは、今回のメニューです。
盛りつけも、参加者の方にお任せしました。
二日間とも、少し雰囲気がちがって良いですね。
大根の竜田揚げ
材料：大根 にんにく(すりおろし) 醤油 オリーブオイル 片栗粉 揚げ油
①大根を一口サイズの乱切りにします。
②しっかり蓋のできる鍋にうっすら水を張り、その中に切った大根を入れて蒸し煮します。
③その間にタレ作り。ざっくりですが、大根1/2に対してにんにく１欠片、醤油とオリーブオイル合わせて200cc程。にんにく(すりおろし)、醤油、オリーブオイルをボールの中でざっくり混ぜ合わせます。醤油とオリーブオイルはほぼ同量〜３：２くらいの割合。にんにくを多めに入れると、お酒のつまみにもなる味に。醤油が多すぎると、醤油辛くなりやすいので気をつけて下さい。
④大根がうっすら透明になってきたら、タレの入ったボールに入れて、味を馴染ませます(約10分〜15分)。蒸し煮の過程で、あまり火を通しすぎると形が崩れてしまうので注意。固めかな？と思っても、後でゆっくり揚げれば大丈夫。火が通ってなさすぎると、味が入りにくくなります。残ったゆで汁は、お味噌汁鍋へ入れます。
⑤10分〜15分後(これは最短の時間で、もう少し長くタレに浸けておいても大丈夫です。)。大根にお醤油の色も付いてきたら、片栗粉にまぶして揚げていきます。揚げる温度は高すぎないことがポイントです。すると綺麗なキツネ色に揚げ上がります。
大根独特のしゃくっとした食感が残っていても、トロトロになっても、どちらも美味しいです。お好みで蒸し煮加減、揚げ加減を調整してみて下さい。
春菊とキノコのジンジャードレッシング和え
材料：春菊 キノコ 生姜 醤油 胡麻油 塩
①春菊は生で食べます。手で食べやすい大きさにちぎっておきます。
②キノコを炒めます。しめじ、えのき、エリンギ、舞茸なんでも美味しく合います。ミックスがオススメです。エリングは、手でさくと味が馴染みやすいです。フライパンにまずキノコを入れて、上から胡麻油を回し入れます。先にオイルを入れてつい温度が上がりすぎると煙が立ちますよね。その時に香りが飛んでしまうと言われています。オリーブオイルで炒め物をする時にも、ぜひ野菜の上からオイルを回し入れてみて下さい。焦げないように中火にかけ、キノコの香りが立ってきたら、塩を入れて炒めていきます。この時、キノコ臭さが残らない塩加減がポイントです。後で醤油と合わせるので塩辛くならない事も意識します。わたしはキノコから出た水分も飛んで、しっかり炒めたくらいが好きです。
③生姜のすりおろし、醤油、胡麻油をボールの中で合わせます。教室では、合わせて150ccくらいのドレッシングを作りました。その中に炒めたキノコを入れて味を馴染ませます。5日ご参加の方は、キノコをボールに移して、その上に醤油と胡麻油を回し入れて合わせました。どちらとも、よく合わさっていたので、お好みで。味見をして、生姜や醤油などを足して味を決めます。生姜たっぷりだと、美味しかったです。
④ちぎった春菊を下に、ドレッシングとからめたキノコを上にのせて完成です。
にんじんラペ
材料：にんじん 塩 酸味(すっぱい柑橘類や、お酢、レモン果汁、白ワインビネガーやバルサミコ酢も合います) オリーブオイル(お好み) クルミ
①にんじんを細い千切りにします。
斜めにスライスしてから、千切りします。
③塩揉みをします。少し時間をおくと水分が出てくるので、軽く手で水をきってから味付けをします。塩揉みをした方が味も馴染みやすく、食感も食べやすくなります。
④５日のクラスでは、黄金柑(という名前らしい)を使いました。前日に、まだすっぱいよ〜と頂いた柑橘です。すっぱい、にがい、という味も料理で活かせると嬉しいですね。６日のクラスでは黄金柑が少なかったので、レモン酢を使いました。国産無農薬のレモンを友人にいただき、スライスして穀物酢に漬けておいたものです。レモン酢を活用したレシピが一冊まるまる載っている本を見つけました。カラダが冷えている方には、お酢の取りすぎはオススメしませんが、流行で発売される健康レシピも、自分を知った上で上手に取り入れたいところ。
⑤塩揉みした後、酸味を加えるだけでも美味しいですが、オリーブオイルやナッツを加えても、さらに香りが足されて美味しいです。レーズンなどのドライフルーツ、クミンなどのスパイスを加えるのもオススメです。色々なにんじんラペを楽しみたいですね。
⑥今回は、わさび菜を添えて盛りつけしました。
⑦アレンジの一品。わさび菜とにんじん、ブロッコリーでサラダを作りました。ドレッシングは、何でも合うと思います。
①酵母種は、使う前日に小麦粉・砂糖・水を入れて常温で発酵させておきます。一度このようにして菌を元気にさせて、冷蔵庫で２〜３日経ったものでも美味しく作れると思いますが、どんどん菌が糖をエサにして発酵は進んでいき、夏場はより早くすっぱいにおいになっていきます。そうなると、料理に使った後も発酵のアルコールのにおいが気になるくらい残りますので、使う前に、酵母のにおいを嗅ぎ、甘くいいにおいであることを確認して使って下さい。すっぱいにおいに変わっていても、また小麦粉・砂糖・水を足して発酵させると、甘いにおいがしてきます。
②ブロッコリー、ロマネスコを一口サイズに切り、衣として酵母種をからませる。
③低温すぎない温度で、揚げていく。少し膨らみ、衣の酵母種に砂糖も含まれているので、表面がパリッと仕上がります。
【お詫び】５日のクラスでは、発酵が行き過ぎたアルコールのにおいが強く出ていました。わたしが食べるのが遅くて、その場でお伝え出来ず、すみません。翌日の6日のクラスでは、５日に小麦粉・砂糖・水を足して一晩置き、調理しましたが美味しく使う事ができました。菌は生きているので、なかなか難しいですね。
菜の花のココナッツオイルソテー
材料：菜の花 塩 ココナッツオイル
①菜の花を食べやすい大きさに切ります。
②フライパンに菜の花、ココナッツオイルを入れて塩をふり、弱火〜中火で炒めます。
旬の野菜を、月のリズムをみながら、さっと蒸したりソテーにしたり調理法を使い分けて楽しみたいですね。あと、自分の「こうやって食べたい」の感覚を信じて調理法を選んでみて下さい。
ラディッシュのソテー
材料：ラディッシュ ココナッツオイル 塩
①フライパンでソテーします。少しキツネ色が付くくらいまで。
ワンプレートの中で、春らしさを演出してくれます。こうして、色んなおかずを作る中で、旬のものを簡単でシンプルに食べられる料理もいいですね。
黒米入り玄米ごはん
(中美恵先生の炊き方)
①お米を炊く鍋を用意します。今回はシンフォニアさんの黒い鍋をお借りしました。
②お米を洗います。
③鍋の中にお米を入れ、鍋の中に指を入れて先っちょがお米に触れた所から、中指の第一関節まで水を入れます。
④まずは中火でクツクツ沸騰してくるまで、蓋をしないまま火にかけます。10分くらいです。このクツクツで甘みが引き出されます。
⑤クツクツしてきたら、塩をひとつまみ入れます。陽性のエネルギーで甘みを中にきゅっと閉じ込めるイメージで。
⑥塩を入れたら、蓋をします。蓋をしたら一気に強火にします。蓋から十分シュンシュンと蒸気が上がってきたら、25分〜30分ほどとろ火にします。
⑦20分を過ぎた頃から、お米のにおいを嗅いで、炊き加減を確認します。蒸気に水っぽさを感じたり、火力が強いと焦げたにおいがしてきます。そのにおいで２〜３分時間調整します。
⑧美味しいお米の甘いにおいになって、鍋に耳をすませてみても、ブクブクという音もしなくなり、静かであることを確認して火を止めます。
⑨15分以上蒸らしたら、完成です。
道具やコンロの種類(弱火や強火加減って違いますよね)によって、時間は変わります。
体質や体調によって、胚芽が残っている分付き米もオススメです。
大根おろしのお味噌汁
材料：だし用の乾燥しいたけ 大根 味噌
①乾燥しいたけを水につけて戻しておきます。中火にかけて、だしをとっていきます。強火でぐらぐら茹でないように、火加減に気をつけます。しいたけ同士が触れ合って細かい泡が出てきたら、美味しくだしがとれているサインです。
②大根は、おろし器で円を描くようにしておろします。
③20分程でだしがとれたら、しいたけを取り出して、大根おろしを入れて火にかけます。しいたけは、放射線状に切り、鍋へ戻します。
こう切ると、しいたけの中と外のバランスが全て均等になります。
④すり鉢を用意します。すり鉢の中にだし少量とお味噌を入れて、なめらかにしていきます。
味見をして、お好みのお味噌汁を完成させて下さい。
今回は、しいたけスープのやさしいお味噌汁にしたかったので、昆布は使いませんでした。ぜひ使い分けて下さい。毎回だしを取らなくても、しいたけ・こんぶナシの、野菜だけの美味しさでつくるお味噌汁も十分美味しいですし、料理をしながら戻し汁やゆで汁も追加して、毎日違って、季節の味が自然と合わさるお味噌汁を楽しんで下さい。
発酵食品、という点でもお味噌はぜひ食卓へ。
【お知らせ】
わたしが約３年間お世話になった千葉県にあるブラウンズフィールドの、中島デコさんが３月に高知に来て下さいます！
ブラウンズフィールドでは、去年出版部門を立ち上げ、その第一冊目となる「ブラウンズフィールドの丸いテーブル」の出版記念イベントを全国で開催中なのです。
〈写真 : Teppei Takahashi〉
２月は愛知県で素敵なイベントを開催されていました。
イベントの様子はこちらをご覧下さい。
「ブラウンズフィールドの丸いテーブル」Facebookページ
３月のイベント日程
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3月18日＠シンフォニア
19日＠equivalent
20日＠笹の家
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わたしも18日〜20日の三日間、お手伝いします。
デコさんと、本の中に登場する高知在住の長女のシネマさん。
2人の生き方・暮らし方を、たくさんの人に知ってもらいたいです。
たくさんの方が2人と出逢い、何を感じたのか、お話がきけると思うと楽しみ！！
お会いすればきっと、カラダにしろ、ココロにしろ、より心地良く生きるヒントが見つかります。
最後に、３月のクラスの集合写真です！
５日のクラスの皆様
せっかくなので、わたしも一緒に撮っていただいた写真も。
６日のクラスの皆様。生まれが数日違いの赤ちゃん可愛い！
お知り合い同士の方もいらっしゃって、たのしい時間を過ごせました！
名刺交換をされている姿がとても嬉しかったです。
ご縁に、感謝！
